Orjinal adı "Ancient Cookware from the Levant: An Ethnoarchaeological Perspective" olan dikkat çekici bir kitaba dair yaptığım araştırma, Amazon'un satış sayfasında noktalandı. Gloria London (2016) tarafından yazılıp Equinox tarafından yayınlanan kitabın eleştiri yazısını yazan Peter J. Stone'un makalesi ve Cynthia Shafer-Elliott (2017) değerlendirmeleri ışığında, kitabı okuma fırsatı bulamayacaklar için hazırlanan kısa özet ve bu özette yer alan pişirme kaplarına hakkındaki bilgiler aşağıda derlenmeye çalışıldı.
Gloria London'ın kitabı, Güney Levant bölgesindeki
etnoarkeoloji, seramik ve yemek hazırlama çalışmalarına değerli bir katkı
sunmaktadır. London, Filipinler, Kıbrıs ve Ürdün gibi çeşitli bölgelerde
yürüttüğü etnoarkeolojik saha çalışmaları ve arkeolojik kazılarla edindiği
geniş deneyimi, bu kapsamlı eserin temelini oluşturmuştur.
Kitap, seramik kapları mutfak kültürü bağlamında ele alarak,
antik dönemde yemek hazırlığının göz ardı edilen yönlerine ışık tutar. London,
seramik kapları yalnızca birer arkeolojik buluntu olarak değil, işlevleri ve
kullanımlarıyla birlikte değerlendirerek, geleneksel pişirme yöntemlerine dair
önemli veriler sunar.
Elliott'un (2017) anlattıklarından da anladığımız gibi London, antik dönemde kullanılan yemek hazırlama kaplarını altı ana kategoriye ayırmıştır:
1.Pişirme Kapları: Derin tencereler ve pişirme sürahileri.
2.Fırın Kapları: Tepsiler, tabaklar, kalıplar ve güveçler.
3.Mutfak Eşyaları: Kaseler, sürahiler, kavanozlar ve süzgeçler.
4.Sofra Takımları: Kaseler ve sürahiler.
5.Gıda İşleme ve Depolama Kapları: Fıçılar, leğenler ve kavanozlar.
6.Fırınlar ve Ocaklar.
Bu sınıflandırma, antik mutfaklarda kullanılan seramiklerin
biçim ve işlev açısından düşünüldüğünden çok daha çeşitli olduğunu
göstermektedir. Ayrıca, London'ın etnoarkeolojik gözlemleri sayesinde, büyük, yuvarlak tabanlı küresel pişirme kaplarının Neolitik
dönemden Geç Osmanlı dönemine kadar sürekli olarak kullanılan ve evrim
geçiren bir kap formu olduğu belirtilmektedir. Bu, seramik formlarının işlevselliğinin ve zaman
içindeki sürekliliğinin altını çizen önemli bir tespittir.
Kitabın en güçlü yanı, London'ın uzun yıllar süren
Kıbrıs'taki saha çalışmalarına dayanarak, modern geleneksel çömlekçilik
uygulamalarını antik arkeolojik kayıtlarla birleştirmesidir. Bu yaklaşım,
sadece pişirme kaplarının nasıl yapıldığını değil, aynı zamanda günlük hayatta
nasıl kullanıldığını ve yemeğin kültür içindeki yerini anlamamıza yardımcı
olmaktadır.
Özetle, London'ın eseri, antik mutfak seramiklerinin
karmaşık dünyasını aydınlatan, arkeoloji ve etnografiyi birleştiren ve konuyla
ilgilenen tüm akademisyenler ve öğrenciler için kütüphanelerinde bulunması
gereken önemli bir kaynaktır.
Gloria London'ın "Antik Seramik Pişirme Kapları" üzerine yaptığı çalışmalar ve Peter J. Stone'un bu çalışmaya dair incelemesi, bizlere yalnızca arkeolojik buluntuların ötesinde, binlerce yıllık mutfak kültürleri ve beslenme alışkanlıkları hakkında önemli ipuçları sunmaktadır. Bu metin, arkeolojinin ve etnografinin kesiştiği noktada, seramik pişirme kaplarının pişirme yöntemleri, gastronomi ve beslenme üzerindeki rolünü genel hatlarıyla özetlemektedir.
Stone'dan anladığımıza göre göre pişirme yöntemleri ve seramik kapların, gastronomi için önemi vardır. Seramik kaplar, geçirgen yapıları ve ateşe dayanıklılıkları sayesinde, Neolitik dönemden itibaren gıda hazırlığı ve pişirme için temel araçlardan biri olmuştur. Bu kaplar, doğrudan ateşte veya közde yavaş pişirme (güveç) yöntemleri için idealdir. Yavaş pişirme, gıdaların daha uzun sürede, kendi suyunda ve baharatlarla birlikte demlenmesini sağlayarak lezzetlerin derinleşmesine yardımcı olur. Bu durum, yalnızca etlerin yumuşamasını değil, aynı zamanda besin değerlerinin korunmasını da sağlar.
Stone'un (2018) makalesinde bahsedilen etnoarkeolojik yaklaşım, seramik kapların şekillerinin ve özelliklerinin neden o şekilde tasarlandığına dair aydınlatıcı bilgiler sunar. Örneğin, bir kabın ağız çapı, derinliği veya kulplarının varlığı, onun hangi tür yemek için (çorba, güveç, kavurma vb.) kullanıldığına dair ipuçları verir. London'ın modern çömlekçilik geleneklerini gözlemlemesi, antik kapların işlevsel tasarımı hakkında varsayımlarda bulunmamıza olanak tanır.
Gastronomi ve kültürel ilişkiler noktasında, seramiğin yemek pişirme; dolayısı ile gastronomi ile olan bağı yadsınamaz. Gastronomi, sadece yemek pişirme tekniklerini değil, aynı zamanda yemeğin kültürel ve sosyal bağlamını da kapsar. Seramik kaplar, bu bağlamın önemli bir parçasıdır. Peter J. Stone'un incelemesinde dikkat çektiği gibi, kaba verilen isimler ve şekiller bölgeler arasında ve zaman içinde değişebilir. Bu durum, aynı coğrafyada bile farklı mutfak geleneklerinin ve damak zevklerinin oluştuğuna işaret eder. Bir bölgede "güveç" olarak adlandırılan kap, başka bir bölgede farklı bir isimle anılabilir ve farklı bir yemek için kullanılabilir.
Makalede bahsedilen bir diğer önemli kültürel ilişki, süt ve etin birlikte pişirilmesi yasağıdır. London'ın Kıbrıs ve Filipinler'deki gözlemleri, sütün pişirildiği bir kabın daha sonra et pişirmek için kullanılmasının gıdayı bozacağına dair yaygın bir bilgiyi ortaya koymuştur. Bu pratik bilgi, İncil'deki bu tür yasakların, dini bir kuraldan ziyade, zamanla yaygınlaşan mutfak bilgeliğinin bir yansıması olabileceği fikrini desteklemektedir. Bu tür bilgiler, gastronominin sadece lezzet ve teknikle sınırlı kalmayıp, aynı zamanda halk bilgeliği ve inançlarla nasıl iç içe geçtiğini gösterir.
Arkeolojik kazılarda bulunan seramik kaplar, tohumlar ve hayvan kemikleri, antik insanların beslenme alışkanlıklarını anlamak için en temel kanıtlardır. Seramik kapların iç yüzeyinde kalan gıda kalıntıları, o kapta hangi gıdaların pişirildiğine dair kimyasal analizler yapılmasına olanak tanır. Bu analizler, bölgedeki besin kaynakları (tahıllar, baklagiller, etler vb.) ve bunların nasıl işlendiği hakkında bilgi verir.
Stone'a (2018) göre London'ın çalışması, bu "dilsiz" kanıtların etnografik verilerle nasıl anlam kazandığını ortaya koyar. Bir kapta pişen yemeğin türü, kullanılan pişirme yöntemi, hatta yemeğin hangi amaçla (günlük yemek, özel törenler vb.) hazırlandığı, modern gözlemlerle daha anlaşılır hale gelir. Bu yaklaşım, arkeologlara, buldukları seramik parçalarını sadece birer eşya olarak değil, binlerce yıl önceki bir yemeğin ve o yemeği hazırlayan insanın hikâyesinin bir parçası olarak görme imkanı sunar.
Sonuç olarak, seramik pişirme kapları üzerine yapılan bu tür çalışmalar, bizlere antik mutfak kültürlerinin karmaşıklığını ve zenginliğini anlama fırsatı sunar. Bu kaplar, pişirme yöntemlerinin gelişimini, gastronomik tercihleri ve beslenme alışkanlıklarını günümüze taşıyan, zamanın sessiz tanıklarıdır.
Öte yandan konuyla paralellikler taşıyan başka bir yazıda Stern vd (2020), seramiklerin Ortadoğu'da suyla pişirme (kaynatma ve güveç yapma) yöntemlerinin ortaya çıkışındaki kritik rolünü ele almaktadır. Yazar, seramik kapların icadının ve benimsenmesinin tekil bir olaydan ziyade, beslenme alışkanlıklarında ve sosyal yapıda meydana gelen köklü değişikliklerle bağlantılı uzun bir süreç olduğunu savunuyor.
Makalede vurgulandığı gibi, seramikler öncesinde insanlar yemeklerini ateşte ısıtılmış taşları su dolu deri veya sepetlere atarak ilkel bir şekilde suyla pişirebiliyorlardı. Ancak seramik kapların ortaya çıkışı, bu yöntemi çok daha etkili ve yaygın hale getirdi. Özellikle Neolitik dönemde, tahıl ve baklagiller gibi yeni besin kaynaklarının insan diyetindeki önemi arttı. Bu tür gıdaların yenilebilir ve sindirilebilir hale gelmesi için kaynatılmaları gerekiyordu. Seramik kaplar, bu yeni gıdaların verimli bir şekilde pişirilmesini sağlayarak insan beslenmesinde köklü bir değişimin yolunu açtı.
Erken dönem seramiklerinin ısı şokuna karşı çok dayanıklı olmadığı, bu nedenle doğrudan ateş yerine közde veya dolaylı bir ısı kaynağında kullanıldığı belirtilir. Bu teknik özellikler bile, kapların belirli pişirme yöntemleri için nasıl tasarlandığını göstermektedir. Özetle, seramiklerin kullanımı, yalnızca bir teknolojik gelişme olmakla kalmamış, aynı zamanda yerleşik yaşama geçişi destekleyen, beslenme biçimlerini çeşitlendiren ve toplulukların gıda üretimi ve hazırlığına dair pratiklerini dönüştüren temel bir unsur olmuştur.
Çanak Çömlekli Neolitik dönemde (yaklaşık MÖ 6400-5500) Levant bölgesinde var olan iki farklı kültürel geleneği, seramikler aracılığıyla gözlenebilir. Çanak çömleğin ortaya çıkışının tek tip ve ani bir olay olmadığını, aksine bölgesel farklılıklar gösteren karmaşık bir süreçtir. Levant bölgesinin iki farklı seramik geleneğini karşılaştırmak gerekirse:
Yarmukian Kültürü Seramikleri: Bu kültür, kendine özgü ve oldukça süslü seramikleriyle tanınır. Seramikler genellikle balıksırtı (herringbone) desenli oyma bezemeler ve kırmızı astar (slip) ile karakterize edilir. Bu süsleme biçimi, Yarmukian seramiklerini estetik açıdan öne çıkarır ve bu topluluğun kültürel kimliğini yansıtan belirgin bir özellik olarak kabul edilir.
Jericho IX Kültürü Seramikleri: Buna karşılık, Jericho IX olarak adlandırılan bölgedeki seramikler, daha işlevsel ve estetik açıdan daha az gelişmiştir. Bu çanak çömlekler, kaba dokuları ve genellikle kahverengi-gri renkleriyle tanımlanır. Süsleme yerine, bu seramiklerin önceliği kullanım ve dayanıklılık gibi pratik ihtiyaçlar olmuştur.
Bu iki farklı seramik geleneği, Çanak Çömlekli Neolitik dönemin tek bir kültürel devrimden ziyade, farklı toplulukların seramik teknolojisini kendi ihtiyaçları ve kültürel ifadeleri doğrultusunda benimsediğini göstermektedir. Seramikler, bu iki kültürün sadece mutfak gereçlerini değil, aynı zamanda sanat anlayışlarını ve toplumsal kimliklerini de ortaya koyan somut birer kanıt haline gelmiştir.
Bir seramik kabın ateşte yemek pişirebilmek için sahip olması gereken en kritik özellik, ani sıcaklık değişimlerine karşı çatlamadan veya kırılmadan dayanabilme yeteneği, yani termal şok direncidir. Bu direnci sağlayan en önemli unsurlar şunlardır:
Malzeme Bileşimi (Katkı Maddeleri): Pişirme kaplarının en önemli özelliği, kullanılan kilin içine eklenen katkı maddeleridir. Kum, ezilmiş midye kabuğu veya öğütülmüş eski çömlek parçaları (grog) gibi katkılar, kilin termal genleşme katsayısını düşürür. Bu sayede kap, ısınıp soğurken daha az genleşir ve büzülür, böylece çatlama riski azalır.
Çeper Kalınlığı: İnce çeperli kaplar, kalın çeperli olanlara göre daha hızlı ısınır ve soğur. Bu durum, kabın iç ve dış yüzeyleri arasındaki sıcaklık farkını (termal gradyan) azaltarak malzemenin maruz kaldığı stresi en aza indirir. Bu nedenle, ince cidarlı kaplar genellikle termal şoka karşı daha dayanıklıdır.
Gözeneklilik (Porosity): Seramik malzemenin içindeki mikroskobik boşlukların oranıdır. Yüksek gözeneklilik, kabın daha esnek olmasını ve genleşme ve büzülme sırasında oluşan gerilimi absorbe etmesini sağlayarak termal şok direncini artırabilir.
Antik dönem çömlekçilerinin modern bilimin bu temel prensiplerini sezgisel olarak uyguladığını ve yemek pişirme gibi özel işlevler için yüksek performanslı kaplar ürettiğini hem Levant bölgesi, hem de farklı bölgelerde üretilen seramik örnekler göstermektedir. Bu özellikler, bir çömleğin sadece estetik bir obje değil, aynı zamanda fiziksel özellikleriyle tasarlanmış bir mühendislik ürünü olduğunu kanıtlamaktadır.
Geçmişte yaygın olarak seramiklerde yemek pişirme, günümüzde her ne kadar terk edilmiş olsa da, bu geleneği canlandırıp yaşatmak ve gelecek kuşaklara aktarabilmek, hem kültürel miras hem de gastronomi için öneli bir katkı olarak görülmelidir. Günümüzde uygun malzeme harmanıyla termal şoka dayanabilen Karacasu, Avanos, Mihallıççık yörelerinde üretilen bazı seramiklerde yemek pişirebilmenin hem mümkün hem de sağlıklı olduğunu hatırlatalım. Yurt dışında günden güne popülerleşen ve "Hot pot cooking" adı verilen, slow food anlayışı ile uyumlu pişirme yöntem ve araçlarının yurdumuzda yaygınlaşmasını umut ettiğimizi vurgulayalım.
Son olarak sırsız ve sırlı kaplar arasındaki farklar, seramik kapların tarihsel ve kültürel önemi ile benzersiz özelliklerinin gözler önüne serer. Seramik kaplarda pişen yemeğin daha yumuşak, sulu ve lezzetli olduğu ünlü yemek yazarı Paula Wolfert' gibi yemek yazarlarınca savunulur. Wolfert, pişirmenin fiziğine değinerek, ısıyı yoğun bir şekilde ileten ve hızlıca yayan metal kapların aksine, kil kapların birer yalıtkan olduğunu ve ısıyı yavaşça toplayıp yaydığını savunur. Düşük ve yavaş ısıda pişirme yöntemi, yiyeceği nazikçe sarma özelliği gösterir. Bu sayede, etin kas dokularının sertleşmesini önler ve parlak, doğal lezzetlerin ortaya çıkmasını sağlar. Seramik kaplarla yemek pişirme sanatına ve bilimine adanmış on yıllar süren araştırmasının kişisel fikirlerimizle uyuşmakta olduğunu, Wolfert de dahil olmak üzere birçok aşçının, seramik kaplarda hazırlanan yiyeceklerin neden daha lezzetli olduğuna dair inancının ardındaki "gastronomik-bilimsel araştırma" da yattığını belirtelim.
Levant'tan Anadolu'ya, Uzak doğudan Amerika kıtasına dek çağlar boyunca kullanılmış olan, seramik kaplarda yemek pişirme geleneğinin artarak yurdumuzda çoğalmasını diliyoruz. Özgün metin, izin alınmadan ve kaynak gösterilmeden kullanılamaz.
Kaynaklar
London, G. (2016). Ancient cookware from the Levant. Equinox, eBook: 9781781791998
https://www.amazon.com/gp/product/1781791996?ie=UTF8&tag=bibliarcharev-20&linkCode=as2&camp=1789&creative=9325&creativeASIN=1781791996
Peter J. Stone (2018) Ancient Cookware from the Levant: An Ethnoarchaeological Perspective, By Gloria London https://ajaonline.org/book-review/3592/
https://equinoxonlinelibrary.com/book/657/ancient-cookware-from-the-levant
https://www.biblicalarchaeology.org/reviews/ancient-cookware-from-the-levant-an-ethnoarchaeological-perspective/
Stern, E. J., Waksman, S. Y., & Shapiro, A. (2020). The impact of the Crusades on ceramic production and use in the southern Levant: Continuity or change?. Multidisciplinary approaches to food and foodways in the medieval Eastern Mediterranean, 113-146. (https://books.openedition.org/momeditions/10159)
prehistorypodcast (2021), A Tale of Two Pottery Neolithic Levants. https://prehistorypodcast.com/2021/07/16/episode-18-a-tale-of-two-pottery-neolithic-levants/
https://craftsmanship.net/the-clay-mystique/
